我們來實踐承諾了！:) 這一篇額外的聖誕小禮文章之中，讓我們來跟大家分享一些關於 Lesso e pearà 的更多資訊、一些小秘訣與建議，幫助大家更瞭解這道菜，親自嘗試的時候也更能得
輕鬆地達到精緻美味的效果！
先從 Lesso 開始說起，讓我們來比較一下 Lesso Veronese (維若納式水煮肉) 和 Bollito alla Piemontese (皮耶蒙特水煮肉) ，兩者之間的區別：
- 當我們說「bollito」時，表示烹煮過程中會讓水先煮滾，沸騰之後才將生肉放進滾水中。而說「lesso 」的時候，
生肉則是直接放入冷水中，再慢慢煮沸之後繼續燉煮。第一種方式煮出來的水煮肉肉質比較鮮美，但肉湯的味道會稍微清淡一些；用第二種方式烹煮的話效果相反，煮出的高湯味道較為濃郁，但煮好的肉本身味道偏淡。
- 這兩道菜餚的構成和使用的肉種也不同。皮埃蒙特水煮肉事實上是由以下四大部份組成：在大鍋中一起燉煮的七種優等部位的牛肉、另外七種以七個小鍋分別各自燉煮而成的次級肉種部位、七種醬汁（鄉村綠醬、濃郁綠醬、紅醬、辣根醬、芥末醬、干邑醬、蜂蜜醬）、四個配菜（水煮馬鈴薯、奶油菠菜、炒蘑菇、糖醋洋蔥）。而維若納式的水煮肉，通常則包含三到四種肉種（包括雞肉），並配以 pearà 胡椒醬汁一起食用。
Lesso 得用小火燉煮，水、食材都不能沸騰，而得微滾慢燉，請牢牢記住這一點，非常重要。至於鍋子的選擇，我們個人認為並不是一個那麼緊要的關鍵，但也得注意以下幾點：
1. 使用的鍋越深，烹煮過程中蒸發的液體就越少，因此最後獲得的高湯量也就更多。
2. 鍋底越厚，烹煮時需要的火源就越少。也就是說：厚實的鍋底 = 節省能源。
簡單來說，如果你的重點不在好的高湯湯頭，而是想要甜美的肉質，那麼請等到鍋中的水充份沸騰之後再把生肉浸入水裡烹煮。但如果你想要鮮美的高湯（記得，這是做出好的 pearà 醬汁必要的基本條件），那麼得一開始就將生肉和蔬菜與冷水一起放入鍋中開始烹煮。
如果你是按照我們的建議方式 (lesso 式煮法)，請記得得慢燉至少三小時。而且，務必記得，在烹飪的第一個小時內就得持續去除不斷浮上來的殘渣泡沫，這也是個非常重要的關鍵。如果你想避免一直被綁在鍋邊持續去除泡沫殘渣，可以偷康蜜奶奶的秘訣：提前一天製作水煮肉和高湯，完成後將整鍋放在窗外 (寒冷地區的冬天) 或冰箱中過夜，這樣所有的脂肪都會浮在表面上，第二天就可以輕易地刮除表層，輕鬆除油。
我們個人認為，單純芹菜、胡蘿蔔和洋蔥混合而成煮出的高湯，它所含的香氣與美味就已經很足夠了。義大利南部烹煮高湯時還會加入南方料理內經常使用的蕃茄醬，當然會使湯頭顏色更鮮豔，或許也多添一份勁味，但原始配方就是原始配方，有它的獨特風味與地位，不容質疑！;)
再一個額外的秘訣？可以添加月桂葉或丁香來幫助提香，增添口感層次，但這純粹依據個人喜好，對於這道菜的成功與否來說沒有影響。並且記得，鹽和胡椒粉一定得等到最後才能添加。
Lesso 絕對要趁熱吃，才能享受各種不同肉種的最佳風味。
如果想提前烹煮準備，我們建議可以把肉留在肉湯裡保存，等到要切片之前的一刻再取出。這樣可以防止水煮肉口感變得乾硬。
切記只使用品質優良的肉，這覺得對成果有極大的影響，而且如果使用的是新鮮的食材，水煮肉和高湯都可以在冰箱中存放幾天或甚至冷凍保存，另外應用於燴飯或其他食譜。
關於 pearà，我們也有一些小秘訣……烹煮 pearà 的過程中，它可能會粘鍋，在鍋底形成一層薄皮。這個時候，不要用勺子去刮它，就任由它去。
不少維諾納人甚至認為，烹煮 Pearà 的過程中直接「忘在爐上」，盡可能少去攪和，反而效果更好。
食譜中說可以使用舊麵包，但也盡量別使用太老的。因為過老的麵包必須磨得很細。如果沒有舊麵包，或麵包不夠乾燥 (不易磨成碎塊) ，可以將麵包放入烤箱中稍微烘烤一下。如果是已經是乾碎的麵包粗屑，但偏潮濕，可以在平底鍋中炒一下（但小心別炒焦了）。
有些人並不添加格蘭納 (grana)（或帕瑪森 (parmigiano)）起司，因為 Pearà 在起源上來說其實是道「貧困」的菜餚，也是所謂「利用菜底重新再製」的菜餚，因此事實上原本的食譜裡不會出現起司這樣營養又珍貴的食材。嚴格說來，pearà 的配方在維若納地區內不同的小區之間也有不同的微變化，有時甚至會因家庭而異。
傳統上用來煮 pearà 的鍋是陶土鍋，在鍋底配合火候分散盤一起使用，但是你也可以安心地使用底部厚實的不沾鍋。
Pearà 是典型的冬季菜餚，特別適合聖誕節期間的午餐和晚餐。
所以…以上是一些小技巧和關於這道獨特而美味的菜餚更多的資訊，我們真心希望你能在家中親手嘗試，並讓我們知道你喜不喜歡！
祝大家聖誕快樂！
康蜜 & MCJH
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