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聖誕小禮 – Lesso e Pearà 小秘方

25/12/2020 by MJHC 请您留言

我們來實踐承諾了!:) 這一篇額外的聖誕小禮文章之中,讓我們來跟大家分享一些關於 Lesso e pearà 的更多資訊、一些小秘訣與建議,幫助大家更瞭解這道菜,親自嘗試的時候也更能得

輕鬆地達到精緻美味的效果!

先從 Lesso 開始說起,讓我們來比較一下 Lesso Veronese (維若納式水煮肉) 和 Bollito alla Piemontese (皮耶蒙特水煮肉) ,兩者之間的區別:

  • 當我們說「bollito」時,表示烹煮過程中會讓水先煮滾,沸騰之後才將生肉放進滾水中。而說「lesso 」的時候,
    生肉則是直接放入冷水中,再慢慢煮沸之後繼續燉煮。第一種方式煮出來的水煮肉肉質比較鮮美,但肉湯的味道會稍微清淡一些;用第二種方式烹煮的話效果相反,煮出的高湯味道較為濃郁,但煮好的肉本身味道偏淡。
  • 這兩道菜餚的構成和使用的肉種也不同。皮埃蒙特水煮肉事實上是由以下四大部份組成:在大鍋中一起燉煮的七種優等部位的牛肉、另外七種以七個小鍋分別各自燉煮而成的次級肉種部位、七種醬汁(鄉村綠醬、濃郁綠醬、紅醬、辣根醬、芥末醬、干邑醬、蜂蜜醬)、四個配菜(水煮馬鈴薯、奶油菠菜、炒蘑菇、糖醋洋蔥)。而維若納式的水煮肉,通常則包含三到四種肉種(包括雞肉),並配以 pearà 胡椒醬汁一起食用。

Lesso 得用小火燉煮,水、食材都不能沸騰,而得微滾慢燉,請牢牢記住這一點,非常重要。至於鍋子的選擇,我們個人認為並不是一個那麼緊要的關鍵,但也得注意以下幾點:

1. 使用的鍋越深,烹煮過程中蒸發的液體就越少,因此最後獲得的高湯量也就更多。

2. 鍋底越厚,烹煮時需要的火源就越少。也就是說:厚實的鍋底 = 節省能源。

簡單來說,如果你的重點不在好的高湯湯頭,而是想要甜美的肉質,那麼請等到鍋中的水充份沸騰之後再把生肉浸入水裡烹煮。但如果你想要鮮美的高湯(記得,這是做出好的 pearà 醬汁必要的基本條件),那麼得一開始就將生肉和蔬菜與冷水一起放入鍋中開始烹煮。

如果你是按照我們的建議方式 (lesso 式煮法),請記得得慢燉至少三小時。而且,務必記得,在烹飪的第一個小時內就得持續去除不斷浮上來的殘渣泡沫,這也是個非常重要的關鍵。如果你想避免一直被綁在鍋邊持續去除泡沫殘渣,可以偷康蜜奶奶的秘訣:提前一天製作水煮肉和高湯,完成後將整鍋放在窗外 (寒冷地區的冬天) 或冰箱中過夜,這樣所有的脂肪都會浮在表面上,第二天就可以輕易地刮除表層,輕鬆除油。

我們個人認為,單純芹菜、胡蘿蔔和洋蔥混合而成煮出的高湯,它所含的香氣與美味就已經很足夠了。義大利南部烹煮高湯時還會加入南方料理內經常使用的蕃茄醬,當然會使湯頭顏色更鮮豔,或許也多添一份勁味,但原始配方就是原始配方,有它的獨特風味與地位,不容質疑!;) 

再一個額外的秘訣?可以添加月桂葉或丁香來幫助提香,增添口感層次,但這純粹依據個人喜好,對於這道菜的成功與否來說沒有影響。並且記得,鹽和胡椒粉一定得等到最後才能添加。

Lesso 絕對要趁熱吃,才能享受各種不同肉種的最佳風味。

如果想提前烹煮準備,我們建議可以把肉留在肉湯裡保存,等到要切片之前的一刻再取出。這樣可以防止水煮肉口感變得乾硬。

切記只使用品質優良的肉,這覺得對成果有極大的影響,而且如果使用的是新鮮的食材,水煮肉和高湯都可以在冰箱中存放幾天或甚至冷凍保存,另外應用於燴飯或其他食譜。

關於 pearà,我們也有一些小秘訣……烹煮 pearà 的過程中,它可能會粘鍋,在鍋底形成一層薄皮。這個時候,不要用勺子去刮它,就任由它去。

不少維諾納人甚至認為,烹煮 Pearà 的過程中直接「忘在爐上」,盡可能少去攪和,反而效果更好。

食譜中說可以使用舊麵包,但也盡量別使用太老的。因為過老的麵包必須磨得很細。如果沒有舊麵包,或麵包不夠乾燥 (不易磨成碎塊) ,可以將麵包放入烤箱中稍微烘烤一下。如果是已經是乾碎的麵包粗屑,但偏潮濕,可以在平底鍋中炒一下(但小心別炒焦了)。

有些人並不添加格蘭納 (grana)(或帕瑪森 (parmigiano))起司,因為 Pearà 在起源上來說其實是道「貧困」的菜餚,也是所謂「利用菜底重新再製」的菜餚,因此事實上原本的食譜裡不會出現起司這樣營養又珍貴的食材。嚴格說來,pearà 的配方在維若納地區內不同的小區之間也有不同的微變化,有時甚至會因家庭而異。

傳統上用來煮 pearà 的鍋是陶土鍋,在鍋底配合火候分散盤一起使用,但是你也可以安心地使用底部厚實的不沾鍋。

Pearà 是典型的冬季菜餚,特別適合聖誕節期間的午餐和晚餐。

所以…以上是一些小技巧和關於這道獨特而美味的菜餚更多的資訊,我們真心希望你能在家中親手嘗試,並讓我們知道你喜不喜歡!

祝大家聖誕快樂!

康蜜 & MCJH

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