哈囉大家好，正如上篇文章中預告的，我們要來詳細敘述 Lesso e Pearà 的食譜，讓你能自己在家準備這道特別的菜餚。
食譜的份量為 4 人份。
Lesso 水煮肉所需的材料如下：
- 1/2 隻母雞肉
- 800 克牛舌
- 1 公斤牛肩
- 4 公升冷水
- 2 根芹菜
- 2 根胡蘿蔔
- 1 個大洋蔥
- 1-2 片月桂葉
- 丁香 (視個人喜好)
- 鹽
- 胡椒
Pearà 掂嘴胡椒醬汁的部份則需要：
- 200 克磨碎/老麵包
- 80/100 克非常新鮮的牛骨骨髓
- 1 公升去脂牛肉高湯
- 鹽
- 大量現磨胡椒粉
- 帕瑪森起司 (視個人喜好)
讓我們先從 Lesso 水煮肉開始。
正如上篇文章中略微提到的，Lesso (水燉煮) 是一種適用於許多不同食材的烹飪方式，烹飪者能夠恣意組合，自由發揮地選擇使用哪些部位的肉、總共使用幾種不同種類與部位的肉、較稀少珍貴或容易取得的肉種等等。而且，可別把這裡介紹的 Lesso 和皮埃蒙特 (Piemonte) 傳統的混合水煮肉 (Gran Bollito) 混淆了，後者使用的肉塊部位規定非常嚴格，有特定的七種肉種，烹飪方法也與 Lesso 略有不同。我們的 Lesso 裡含有 3 種不同的肉：牛舌、牛肩肉和母雞肉。
它的製作過程很簡單，但主要的成分是時間，烹煮過程中水不能過於沸騰，而必須維持在微滾的狀態下燉煮至少三小時。
要煮出優質的 Lesso ，前置準備作業也很重要，首先得仔細檢查母雞肉，若有殘留的羽毛可迅速過火去除；檢查牛舌，去除多餘的脂肪；仔細清洗蔬菜，但不削皮，必須保留使用帶皮的完整蔬菜；準備丁香（視個人喜好使用與否）和月桂葉。
將所有食材放入一個非常大的鍋子裡，加入冷水直至水量完全覆蓋食材為止，開火，用中小火加熱至少三至四小時（水絕對不能過度沸騰，只能微滾，否則肉會變硬）。用濾網持續撈除不斷浮上表面的殘渣。烹煮完成之後，再加一點點鹽。煮成的肉湯需要經過過濾，完成之後就能用於其他食譜，作為不可獲缺的基礎原料（例如義大利式湯餃，pearà 醬汁或義式燉飯）。將煮好的肉切成肉塊，置於預先溫熱的菜盤中準備上菜。
肉湯和水煮肉 lesso 準備好後，就可以開始製作掂嘴胡椒醬汁 Pearà。
用刀將骨髓從骨頭內取出，在鍋內用小火慢慢融化，倒入濾篩中過濾以除去雜質。將細磨碎的麵包加入鍋中的過濾後的熱骨髓裡，用木勺攪拌均勻。接著加入肉湯，繼續攪拌，用小火慢慢燉煮至少兩三個小時。
燉煮過程中要記得持續攪拌，以防止 pearà 粘黏鍋底。
在鍋中加入大量現磨的胡椒粉，依個人喜好還可加入幾匙磨碎的帕瑪森起司。有些人喜歡醬汁濃密厚稠些，有人則偏好稀疏柔軟一點的質地，這其實取決於麵包和肉湯的比例調配。因此，我們建議一開始先不要把所有的肉湯全倒進去，可以預先保留一部份，在燉煮快結束前的最後階段再一點一點地加入，慢慢調整。
完成後，在剛剛切好裝盤的水煮肉塊上大方淋上熱氣騰騰的 Pearà 醬汁，就可以來好好享用我們的 lesso e pearà！
你的聖誕大菜就這樣準備好了，相信我，真的很好吃……趕快自己在家動手嘗試，讓我們知道你是不是跟我們一樣喜歡它！
啊，記得持續關注我們，因為明天，我們會奉上一份聖誕小禮：我們決定特別送給你們一篇額外的文章，與大家分享一些關於 lesso e pearà 的祖傳小秘方，幫助大家如何萬無一失地準備這個聖誕食譜！
先預祝大家節慶愉快！
Camilla & Mara
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